Was machen Emulgatoren in der Küche?

Grundgedanken zu Emulgatoren

Stoffe mischen

Beim Mischen von 2 Stoffen gibt es entweder ein homogenes Stoffgemisch oder eine Emulsion.
Salzwasser oder unsere Atemluft sind Beispiele für homogene Stoffgemische. Das Salz bleibt im Wasser gelöst und setzt sich nicht ab.
Wasser in Öl vermengt oder auch Milch sind Emulsionen. Nach dem Mischen scheint es eine einheitliche Flüssigkeit zu sein. Aber schon nach kurzer Zeit schwimmt das Öl auf dem Wasser. In der Milch würde sich auch das Fett und das Wasser trennen, wenn da nicht schon von Natur aus ein Emulgator eingebaut wäre.
Das Lecithin in der Milch verursacht eine sogenannte Fett in Wasser Emulsion.
Dadurch sind die Fettmoleküle über die Moleküle der Emulsion mit Wassermolekülen verbunden.
Abstrakt betrachtet, kann man sich 2 Leute vorstellen die sich nicht mögen, aber einen gemeinsamen Freund haben und ihm zuliebe zu dritt unterwegs sind.

Emulgatoren schaffen doch eine Vermischung

Bei einer Wasser-Öl Emulsion bildet sich nach einer gewissen Zeit eine Trennschicht. Mit Emulgatoren wird nun das Ziel verfolgt beide Stoffe längerfristig gemischt zu halten. Oft ist dabei auch vom Stabilisieren der Emulsion die Rede.
Was hat das nun mit Kochen zu tun?
Wer schon ein Salatdressing angerührt hat, kennt das Problem, wenn Öl zum Essig gegeben wird. Selbst nach dem Mischen schwimmt später wieder ein Ölfleck auf dem Essig.
Wird noch etwas Senf hinzugegeben, löst sich das ganze schon deutlich besser auf.
Die eiweiß- und stärkehaltigen Senfpartikel verbinden sich mit dem Essig und dem Öl und stabilisieren die Emulsion.
Es gibt aber auch andere Lebensmittel die als Emulgator taugen. Eigelb würde auch gehen, aber an der Stelle hat sich eben Senf durchgesetzt und im Kuchen eben Eigelb.
In der Lebensmittel-Industrie werden in der Regel künstliche Emulgatoren verwendet.
Zum Beispiel um Säuglingsnahrung, Kakaogetränke, Kekse, Kuchen, Brot, Margarine, Mayonnaise, Eiscreme, Schokolade.... herzustellen.
Wenn in Backrezepten oft von Eigelb die Rede ist, wird im Grunde nur das Lecithin benötigt als Emulgator.

Details zu Emulgatoren in der Küche

Natürliche Emulgatoren

Der am häufigsten verwendete Emulgator ist das Lecithin (Griechisch und bedeutet Eigelb). Zum Glück ist das Lecithin nicht nur im Eigelb enthalten, sondern auch im Öl der Sojabohne, Raps und Sonnenblumen und reichlich anderen pflanzlichen und tierischen Fetten.
Sehr viel Lecithin ist in Rinderleber, Eigelb, Erdnüssen oder Cornflakes enthalten. Etwas weniger in Rindersteak, Eisbergsalat, Tomaten, Kaffee, Apfel, Milch, Banane oder Kürbis.
Seltsamerweise hat sich die Banane als gängige Eigelb-Alternative in vielen Rezeptempfehlungen etabliert.
Das Problem beim Eigelb-Ersatz ist die benötigte Menge und die damit verbundene Geschmacksänderung.

Käufliches Lecithin wird in der Regel aus Soja extrahiert.
Für bestimmte Backwaren bieten sich auch noch Monoglyceride (Schweineschmalz) an.

Künstliche Emulgatoren

In Bäckereien, Backfertigmischungen und anderen lebensmittelproduzierenden Gewerben werden in der Regel optimierte Emulgatoren eingesetzt. Damit werden zum einen Geschmacksneutralität und gleichbleibende Ergebnisse erreicht.
Dabei wird zunächst aus Fett und Gycerin Monoglycerin hergestellt. Nach der Behandlung mit Wein- und Essigsäure entsteht DATEM. DATEM wird seit den 60er Jahren in gewerblichen Bereichen verwendet. Alternative Bezeichnungen sind auch DAWE oder E472e.
Wer auf der Jagd nach dem besonders lockeren Hefezopf ist, sollte sich vielleicht in diesem Bereich einmal umschauen.

W/O Emulsion oder O/W Emulsion

Emulsionen unterscheiden sich dadurch ob sie auf Wasserbasis oder Ölbasis aufgebaut sind. Bei Pflegecremes ist das oft zu lesen. Cremes auf Wasserbasis (O/W) lassen sich mit Wasser abspülen, Cremes auf Ölbasis(W/O) sind fester und lassen sich nicht wirklich mit Wasser abwaschen.
Bei Nahrungsmitteln ist Butter oder Margarine eine W/O-Emulsion und Milch oder Sahne eine O/W-Emulsion.
In erster Linie bestimmt der Emulgator welche Art der Emulsion beim Mischen entsteht.
Bei Mayonaise z.B. ist es das Lecithin vom Eigelb und Feststoffe vom Senf die als Emulgator funktionieren.
Lecithin würde gerne eine W/O Emulsion erzeugen. Doch das will die Menschheit nicht, Mayonaise soll cremig und nicht vordergründig fettig wie Butter sein.

Also wird versucht möglichst viel Öl in eine O/W Emulsion zu bekommen. Das geschieht dadurch dass die Emulgatoren und die Wasserbasis zuerst vermischt werden. Ganz langsam wird dann unter heftigem Rühren Öl hinzugegeben. Dadurch entstehen feinste Öltröpfchen die umgeben von Lecithin und Feststoffen des Senfs isoliert im Wasser bleiben sollen. Sie sollen sich also nicht wieder zusammenrotten und einen Ölfleck ergeben.
Leider brauchen die beiden Emulgatoren etwas Zeit bis die Öltröpfchen ganz umhüllt sind. Deshalb muss das Öl so langsam zugegeben werden.
Je feiner die Öltröpfchen sind, desto mehr Öl kann in den Raum des Wassers gepackt werden. Deshalb müssen wir wie irre rühren, um möglichst kleine Öltröpfchen zu erzeugen.

Wird zu wenig gerührt oder zu schnell Öl hinzugegeben, kippt die Emulsion in eine W/O Emulsion und der Zähler bei misslungener Mayonaise kann um eines erhöht werden.

Wer es genauer wissen mag

Emulgatoren
oder
Emulsionen