Osmose ist fast bei jedem Kochvorgang beteiligt
Osmose anders beschrieben
Einfach betrachtet, gleicht Osmose Konzentrationsunterschiede bei Flüssigkeiten aus, wenn diese durch eine halbdurchlässige Schicht getrennt sind.
Bildlich betrachtet:
Ein Aquarium wird durch eine Trennwand in 2 gleiche Teile geteilt. Die Trennwand hat die Eigenschaft sehr kleine Moleküle durchzulassen und Größere zu blockieren. Damit ist die Trennwand eine osmotische oder auch semipermeable Membran.
Wasser (H2O) ist ein kleines Molekül und kann problemlos durch die Trennwand. Wenn wir nun eine der beiden Seiten salzen, hat das Wasser das Bestreben den Salzgehalt im ganzen Aquarium gleich zu halten. Es würde gerne das Salz auf die ungesalzen Seite ziehen. Das geht aber nicht, weil die Salzmoleküle nicht durch die Membran können. Damit der Schaden nicht zu groß wird, dringt immer mehr Wasser von der ungesalzenen Seite auf die Gesalzene. An der Membran entsteht nun ein osmotischer Druck und sie verbiegt sich etwas zum ungesalzenen Wasser.
Andere bildliche Betrachtung:
Ein Würstchen im Kochwasser. Das Wasser kann durch die Haut des Würstchens, die Aromen und Salze aber nicht. Also drängt das Wasser in das Würstchen bis es platzt.
Kocht das Würstchen in Salzwasser mit genau der gleichen Konzentration wie im Würstchen, bleibt es heile. Wenn das Wasser mehr gesalzen ist als das Würstchen, tritt Wasser aus dem Würstchen aus und lässt es schrumpeln.
Mit dem Salzgehalt des Kochwassers, können wir massiv steuern wie sich unser Kochgut beim Kochen verhält.
Genau dieses Verhalten nutzen wir schon seit Jahrzehnten beim Nudeln kochen, Gemüse kochen, marinieren und einigen anderen gewohnten Vorgängen aus, weil viele Zellwände und Oberflächen von Lebensmitteln halbdurchlässig sind.
Reale Betrachtung am Beispiel Blumenkohl kochen.
Im Blumenkohl sind Aromen und Salze. Wenn der Blumenkohl im Wasser kocht, drängt das Wasser zum Salz und den Aromen, um den Ausgleich herzustellen. Durch den entstehenden Überdruck in den Zellen, werden diese zerstört und die Aromen und Salze des Blumenkohls gehen in das Kochwasser über.
Um dieses Ausgleichsbestreben zu unterbinden, salzen wir das Kochwasser. Damit ist die Konzentration im Wasser gleich oder höher als im Blumenkohl und die Zellen werden nicht zerstört. Damit bleiben die Aromen im Blumenkohl.
Anders sieht es aus wenn wir Blumenkohlsuppe kochen wollen. Das Kochen ohne Salz schafft hier schon einen frühzeitigen Ausgleich der Aromen in der Flüssigkeit.
Ein deutlicheres Beispiel wäre hier aber, wenn Fleisch & Knochen ausgekocht werden. Wer hier beim Kochen salzt, verhindert dass die Suppe nahrhaft wird und belässt die Aromen im Fleisch.
