Grundsätzliches zum Teig
Warum Treibmittel eingesetzt werden
Teig ohne Treibmittel gebacken könnte prima beim Hausbau verwendet werden. Das Ergebnis wäre ein kompakter fester Klotz. Also müssen in den Teig viele kleine Luft- oder Gasbläschen eingebracht werden, damit das Ergebnis locker und fluffig wird.
Dazu gibt es 4 Methoden die zum Teil auch kombiniert werden.
Zudem wird noch zwischen chemischen und biologischen Treibmittel unterschieden.
Chemische: Backpulver, Pottasche und Hischhornsalz.
Biologische: Hefe und Sauerteig.
Auswirkung von Treibmitteln
Backpulver reagiert bei Hitze und Feuchtigkeit.
Den Teig bei Zimmertemperatur stehen zu lassen bringt bei Backpulver nicht wirklich etwas. Das Gegenteil ist der Fall, weil das Backpulver mit kalter Feuchtigkeit nicht in unserem Sinne reagiert und seine Wirkung verliert.
Ist also z.B. das Brot nicht aufgegangen, war eventuell der Teig zu trocken oder das Telefongespräch mit der Freundin nach dem Teig anrühren zu lange. Teig mit Backpulver geht erst im Ofen auf.
Sauerteig und Hefeteig sind wie ich.
Von außen betrachtet liegen sie bei Zimmertemperatur nur rum, innen aber wird fleißig gearbeitet. Die Hefen mögen Raumtemperaturen und etwas darüber. Deshalb abdecken, damit der Teig ein klein wenig wärmer wird.
Die Hefen machen ihre Arbeit also vor dem Backen. Damit deren Arbeit nicht umsonst war, sollte der Teig nach dem Auftreiben sehr vorsichtig und liebevoll aus der Treibform auf das Backblech gezaubert werden. Den Teig drücken oder kneten unbedingt vermeiden weil sonst die Gasbläschen vernichtet werden. Im Ofen geht der Teig wegen der Wärmeausdehnung der Gasbläschen noch ein klein wenig auf.
1 Luft einrühren / einschlagen
Dabei wird der Teig geknetet, gerührt, geschlagen und mitunter auch hart auf den Tisch geworfen.
2 Mit Hefepilzen
Hefen sind einzellige Lebewesen die zu den niederen Pilzarten zählen. Sie vergären Stärke und Zucker zu Alkohol und Kohlendioxid. Bei der Backhefe ist das Kohlendioxyd gewünscht, bei der Brauhefe eher der Alkohol. Im Teig entstehen dadurch sehr viele kleine Kohlendioxydbläschen die den Teig lockerer machen.
3 Mit Backpulver
Hefen mögen keine Kälte, Fett oder Salz und sind somit nicht für jede Teigart geeignet. In der Mitte des 19 Jahrhunderts wurde von Eben Norton Horsford das Backpulver erfunden. Im Backpulver ist ein Säuerungsmittel und Natron. Die beiden Stoffe reagieren bei Hitze und Feuchtigkeit. Dabei setzen sie Kohlendioxyd frei. Wie bei der Hefe bilden sich Bläschen im Teig.
Sauerteig und Hefe haben 2 entscheidende Nachteile. Zum einen haben beide einen deutlichen Eigengeschmack, der in süssen Backwaren nicht so sehr erwünscht ist. Zum anderen reduzieren sie die Menge des Teiges im Treibvorgang. Aus dem zweiten Grund erlebte Horsford Pulver einen gewaltigen Aufstieg während des Sezessionskrieges. Das Pulver war einfacher zu benutzen als Hefe und sparte Teig ein, bei der Versorgung der Armee.
4 Mit Sauerteig
Sauerteig besteht aus Hefepilzen und Milchsäurebakterien die ebenfalls Kohlendioxyd erzeugen. Das besondere am Sauerteig ist seine Herstellung und Erhaltung.
